Pensées d’un cuisinier « des temps modernes »

 

Pensées d’un cuisinier « des temps modernes »

Entretien de Graines de Colibris avec le gérant et cuisinier de Hauteville Traiteur

 

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Graines de Colibris: Pouvez-vous nous dire quelle est votre vision de la cuisine?

 

Hauteville traiteur: Notre objectif est de servir des repas équilibrés et corrects. Nous sommes toujours à la recherche du produit le meilleur. La nourriture pour nous c’est comme un acte de soin, c’est essentiel.

C’est aussi un moyen de maintenir un lien social. Par exemple, nous livrons des repas aux personnes âgées qui vivent seules : c’est un moyen pour elles de rester autonome, de ne pas aller en maison de retraite.

 

 

Graines de Colibris: Que pensez vous de la part de produits biologiques et locaux actuellement en vigueur dans la restauration collective?

 

Hauteville traiteur: C’est un sujet délicat. Les produits bio sont, encore souvent, plus chers que des produits non bio. Nous avons fait cette démarche d’introduire du bio dans notre offre (10% des repas de l’école maternelle du Centre gérés par Hauteville Traiteur sont bio, ndlr), mais nous nous retrouvons parfois dans des incohérences qui posent question:

par exemple, pour que financièrement on s’en sorte, on doit parfois vendre des compotes de pommes bio, mais celles-ci sont importées de Cuba. Et pour avoir des pommes bio locales, il nous faudrait augmenter le coût du repas.

On est une petite entreprise, on ne peut se le permettre (2 salariés, 4 temps pleins nldr). En plus il y a beaucoup de familles à revenu modeste, qui ne pourraient pas payer une cantine plus chère pour leurs enfants. Parfois certaines familles aisées se plaignent, et cela devient une « dictature » du bio.

Pour ne faire que des produits frais, la transformation du produit a un coût, que actuellement nous ne pouvons pas nous permettre.

Il y aussi que nous avons un nombre important de repas à préparer, et il nous manque des fournisseurs locaux qui puissent assumer une quantité importante. Par exemple, Samedi je fais une poule sauce suprême ; je ne peux pas en commander 200 cuisses, ou 90 kg de légumes d’un seul coup à des producteurs locaux, c’est trop!

Mais quand on peut se fournir en produits locaux, on le fait. Par exemple, nous nous fournissons en pain à la boulangerie locale (Boulangerie Dessales ndlr); 1 grosse partie du porc, bœuf, et agneau vient de la boucherie Gesler. En fruits et légumes, nous nous fournissons chez les « Primeurs du Plateau » d’Hauteville.

 

 

Graines de Colibris: Comment vivez vous cette situation où la réalité sociale et économique ne vous permet pas toujours de servir les repas les meilleurs?

 

Hauteville traiteur: Parfois nous sommes critiqués sur notre cuisine, c’est un peu dur de vivre cela.

Avant il y avait des cantines dans chaque école, avec des cuisinières. Ca sentait ce qu’on allait manger ! Là où ça a disparu, c’est quand les grandes entreprises de restauration sont venues (Sodhexo,…etc). Elles fonctionnent de manière purement industrielle, sont même cotées en bourse ! Elles ont réussi à imposer progressivement des normes d’hygiène qu’on ne peut pas suivre.

Par exemple, je n’ai pas le droit aujourd’hui d’aller ramasser des pommes dans un champ, et de faire une compote avec! On doit présenter un certificat et une attestation, pour diverses institutions (impôts, etc). On est coincé.

On a même une loi anti-déchets qui nous interdit de donner les déchets de cuisine, à quelqu’un qui aurait des poules, des cochons, par ex.

On essaye de faire au mieux, dans un contexte qui ne le permet pas toujours.

 

Propos recueillis par Eve, de Graines de Colibris, Octobre 2014

 

Hauteville Traiteur, service de restauration traiteur, 01100 Hautevilles-Lompnes

Tél : 04 74 35 26 85

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